Trátase dun guisado de carne que se fai a lume manso, botándolle un pouco de viño ou auga con vinagre, a carne sazonada con especias finas, tapando a ola de tal maneira que non perda o vapor. Un experto gastrónomo como é Xulio Camba, defende que estufar é abafar ou afogar, de maneira que estufado sería “Calquera guiso que se faga nun recipiente pechado que non deixe marchar o ar e onde os alimentos absorban todos os recendos dos condimentos”. Pódense estufar todas as carnes de vacún, aaño, cabritos e coellos, a de caza e todas as aves de curral.

Trátase de que a carne ou o paxaro se fagan moi de vagar, abrandando e recollendo os sabores e recendos dos vexetais,, da abondosa cebola, das herbas de olor , das especias e do viño que han de ir no estufado. Os estufados son pratos moi caseiros, apenas presentes nos menús dos restaurantes, agás algunha peza de caza. A nova cocina despraza os estufados e múdaos por outras técnicas máis modernas e non sempre afortunadas, afirma Fausto Galdo. Afirma que o mesmo que se celebran o polvo, a empanada ou o marisco, debera haber unha festa do estufado para non esquecer unha das maneiras máis común de guisar na nos aterra.

(Na imaxe, polo estufado)