Para empezar, uns versos de Marica Campo:

“ Vés das mans das avoas das nosas avoas,

moi ilustre señora, filloa, vella amiga,

fino corpo lixeiro, leite e fariña triga,

para ti a nosa festa, para ti as nosas loas".

As filloas son un dos pratos máis significados do Entroido galego con acepcións diversas segundo a zona. Así podemos atopar vocábulos como feixós, freixós, folladas, tostóns …Son unha especie de tortiñas que, na cociña tradicional galega, se facían na pedra filloeira de estirpe granítica que se quentaba no lume e tiña unha das caras pulida onde se bota o amoado feito con fariña de trigo, non moi peneirada, amasada cun líquido que pode ser de auga, leite, caldo de lacón cos ósos pasado polo coador, ou sangue de porco. Estas son as filloas clásicas propias dos dias da matanza, no parecer de Fausto Galdo.

Nas datas da Candeloria, do Nadal ou no Entroido úsanse outros modos de facelas, nas tixolas de ferro ou nas filloeiras especiais onde se fan as filloas doces. Son os chamados freixós da Mariña. Levan o amoedo feito con fariña, leite, ovos e azucre ou mel. A masa debe ir sempre moi fina, moi lixeira e ben trabada. Unha fez elaboradas pódense encher con crema, mel ou marmelo. Tortiñas moi similares ás galegas fanse noutros países de orixe celta como a Bretaña francesa, as famosas crêpes, os blinis rusos. Atópanse outras tortiñas en America do Sur, neste caso de millo, como as arepas de Venezuela ou as tortillas mexicanas que fan no forno. Cunqueiro comparaba as filloas coa finura dos encaixes de Camariñas. As cociñeiras da nosa terra prézanse de facer boas filloas, ás que dar o punto xusto do amoado e as voltas no momento preciso e sen queimar os dedos.

Probemos: Un quilo e media de soá ou espiñazo salgado de porco que se deixará a desalgar a noite anterior. Métese en seis litros de auga e deixase cocer polo menos durante dúas horas. Deixase arrefriar e cólase o caldo para facer o amoado, baténdoo e mesturándoo cun quilo de fariña de trigo e seis ovos. Deixalo repousar por unhas horas. Untamos a tixola cun anaco de touciño e empezamos botando nela unha pequena cantidade de amoado, dándolle a volta collendo a filloa pola beira para que se faga polo outro lado. Repetir a operación ata rematar co preparado. E bo proveito.