O escabeche ten a súa fórmula

O escabeche ten a súa fórmula
23 de Marzo, 2021 - 08:00 h. | Publicada por Radio Fene

O escabeche é unha fórmula tradicional para conservar peixes, carnes e aves. A técnica consiste en fritir en aceite os alimentos para logo engadirlles vinagre, auga ou viño, cebola, allo e follas de loureiro.

A tradición galega do escabeche vén de lonxe. Reinando os Austrias, créanse escabecherías reais, en Pontevedra, Pontedeume e Abanqueiro, en Cabo de cruz, un establecemento co privilexio de libraren da levade cinco anos de servicio nos barcos de El Rei os mariñeiros das rías, a cambio do traballo na ostreira, un troco estimado por todos os ribeiráns.

Conta Sarmiento do escabeche de ostras: “O escabeche que se debe facer en Madrid ha ser cun viño xeneroso, con aceite puro e cun pouco de pementa. Nada máis ten que ver co escabeche de ostras de Galicia. Así, é un erro decir que se nota o vinagre sobresaínte, pois non se bota nin unha gota de vinagre”.

Escribiuse moito da fórmula do escabeche de ostras galegas, que segundo Néstor Luján permitía conservalas e ser degustadas nos célebres pubs de Londres por Samuel Peptse os socios do ClubPickwick. A fórmula contouna Cunqueiro , que tiña un Parente crego de Rianxoque cada ano polo Nadal lle mandaba ao seu pai, boticario de Mondoñedo, un barriliño cheo de ostras escabechadas, ben pretas entre os fentos.

Este é o escabeche de ostras de Cunqueiro:

"Tíranse as ostras das cunchas, ben enteiras, e dáselles unha volta na tixola, e que non as queime o aceite, que ha ser do mellor. Hai que ter moito tento nesta fase da operación. Unha vez frías, vanse poñendo con xeito dentro do barriliño, e alí quedan á espera do escabeche, que se fai co aceite que sobrou de fritir as ostras, incrementándoo con outro limpo, dourando nel uns allos que logo se tiran. Mestúrase viño branco seco con vinagre, a partes iguais, xúntase co aceite e ponse a ferver cunhas follas de loureiro, sal e uns grans de pementa. Deixase que ferva e que se consuma un pouco. Cando se pensa que xa está, arrédase do lume, déixase arrefriar e , canto máis frío mellor, bótase sobre as ostras no seu barriliño".

Cultura

Publica o teu comentario agora