O fígado dos gansos

O fígado dos gansos
04 de Marzo, 2021 - 09:00 h. | Publicada por Radio Fene

O foie-gras xa se comía en Exipto, Grecia e Roma. O nome "fígado" ven dos figos cos que cebaban os patos.

Fígado hipertrofiado das aves: patos, ocas ou gansos que ceban para que o fígado gañe graxa e se poñan cirróticos, que os fai máis gorentosos. As técnicas de ceba xa as coñecían os exipcios. Entre os gregos, Hipócrates, pai da medicina científica, era un gran criador de gansos que el mesmo cebaba con figos. Os romanos seguiron os seus pasos. Precisamente da ceba a base de figos ven o nome latino do “fígado” (iecur ficatum). Sen dúbida, Francia foi a herdeira desta arte. Agora ándase a facer en Galicia, pola zona de Vilardevós, onde a empresa Ánades de Galicia comercializa o pato real ou “ Royal Dish”. Acompañado dun bo viño tinto é un manxar.

Para cebar os patos e que o fígado se lles poña graxo, precísase que teñan catorce ou quince semanas. Di o famoso Chef francésAlain Ducasse que o foie-gras é o clásico alimento que non naceu da necesidade simple de comer, como o pan ou o queixo, senón do degoro, da cobiza, da pescuda dos novos sabores. Algún gastrónomo famoso di que o foie é “a froita suprema da gastronomía francesa”. Os veciños do outro lado dos Pirineos, que saben aproveitar todos os bichos vivintes, acadaron un dos pratos máis requintados do mundo. Demander un foie no restaurante Jules Verne, no cumio da torre Eiffel  ou no do Georges Pompidou, de París, é unha aventura gastronómica ben empregada. O que imos levar desta vida, que diría o outro.

Cultura

Publica o teu comentario agora