A fermentación da lactosa (o azucre do leite) en ácido láctico é o que lle da ao iogura súa textura e sabor distinto. Como outros leites fermentados ( kefir, kumis, nata fermentada…) o iogur procede dos Balcáns aínda que hoxe é un producto internacional, de gran consumo en todo o planeta.

O iogur chega a Europa despois da Guerra do 14, dende os Balcáns a través de Grecia, concretamente a París, xunto co caviar, o vodka e o salmón afumado. Veu da man daqueles rusos que gastaban os seus últimos capitais nos tolos anos vinte, fuxidos da revolución bolchevique de 1917. Difundiu as bondades do iogur o biólogo ruso (Premio Nobel de Medicina) Iliá Ilich Méchnikov, que veu nos microbios do leite acedo a solución ao problema do avellentamento.

O iogur pode tomarse só, con mel, azucre con froita fresca ou froitos secos. Ten sona de ser un alimento gorentoso, san e con moitas propiedades dixestivas e sanadoras, ademais de laxante polos bacilos que contén o leite, encargados de fermentalo e que axudan a repoñer a flora intestinal. Aconséllase a nenos e vellos, paridas e doentes.

Tivo boa acollida pola nosa parte, galegos e galegas, que somos xentes de leite callado e de requixo, dúas maneiras de traballar o leite que requiren certa arte. A festa do Requeixo da Capela é unha das citas máis vellas e importantes do país, a finais do mes de agosto. O iogur Rueda, feito en Lugo noas anos sesenta foi un dos pioneiros en Galicia.

Cada vez máis o iogur incorpórase á gastronomía. A salsa de iogur é un exemplo san e doado.

Precisamos dous iogures naturais, duas culleradas de cebola ben picada, un pouco de aceite, unha culleirada pequena de mostaza, herbas finas e o zume dun limón. Mesturamos nun bol todo iso e rectificamos de sal. Ponse a arrefriar na neveira antes de empregala. Vale para adubiar unha ensalada do que queiramos, leituga e pementos; un prato de tomate, patacas fervidas con ovo e bonito. Tampouco está nada mal cunha carne fría ou con salchichas.