Temos falado do porco e da matanza pero non da vaca, animal moi noso tamén. Mamífero que se cría para producir leite e carne. Galicia é a terra do millón de vacas, en palabras de Masnolo Rivas. O consumos de carne de vaca entre os galegos e as galegas foi mínimo ata hai ben pouco, porque a vaca marela é animal de carga que paría cuxos e daba leite e, xa de vella, cando baixaba o rendemento, mandábase ao matadoiro. Nunca se consumía na casa.

Picadillo e mais a Pardo Bazán, que recollen a cocina dos ricos, prodigáronse con moitas receitas de carne, mentres que Cunqueiro pasa pola vaca con pés de la. O costume de xantar carne en cantidade veu co churrasco, cos tempos das vacas gordas da emigración americana, aínda que aquí gustamos máis das reses novas, case sen destetar. Moitos galegos descoñecen  o mellor sabor das talladas da carne da vaca solta, do gando ceibo, que pasta herba, xestas e gomos do toxo mentres andan ao seu paso polos montes da Mariña, as serras do Buio e o Xistral. Son das derradeiras reses criadas libres, vacas fracas de carne dura, moura e sabedora como ningunha outra, Afirma Fausto Galdo no “Abecedario das mantenzas”.

Acerta o refraneiro cando afirma: “ Vaca e carneiro, comida de cabaleiro”.

As vacas bravas de Ourense son reses cachenas de grandes cornos e un pouco cuonas, de andar pousón e cun muxido rouco. No inverno recóllense na corte e ás veces bótaselle polo lombo unha manta ou un saco. Son vacas para carne e sacrifícanse pouco despois de destetadas. Cando se atopa esa carne, cousa nada fácil, haina que deixar repousar na neveira máis de tres días para gozar das costeletas, entrecostos e solombos da mellor calidade. Esta carne require adubo porque son carnes con bravío.

Fausto Galdo recoméndanos dous libros sobresaíntes sobre vacas e gastronomía. Un de Flavio Morganti e outro do fotógrafo coruñés, Xurxo Lobato con prólogo de Galdo no que di entre outras cousas: “ Falar de vacas é falar de carnes exquisitas, vitelas de tenreira nova, carnes feitas e asentadas de vaca vella e traballada; é falar do xarrete asado ou guisado, do redondo ou da agulla para asar, guisar ou estufar. A falda e as costelas para a carne ao caldeiro; a língua estufada ou escarlata…na grella os riles… os miolos para facer fritos que son alimento dos nenos…Pode que o churrasco veñera de América mais hoxe é moi noso.”

(Na imaxe, vaca cachena)