A toda enchenta popular faltáballe un dos pratos máis familiares, a potaxe dos callos. En Galiza fanse normalmente con garbanzos. Os últimos versos de “A probiña que está xorda” de Rosalía de Castro, están escritos cun xeito e unha mestría cativantes, no decir de de Rodríguez Baixeras en “Rosalía e a cocina”.

Merece comer compango.

E voullo dar miña vella,

Porque onde quera que a atopo

Gústame sempre a sabencia.

Coma e fártese…!

Aquí ten talladas e viño.

Beba, bea pola miña conta

A salú das montañesas,

dixo a dona e doulle

un prato De callos como unha cesta

Á probe, e viño, e pan branco

Canto quixo.

Fartouse ela,

Mesmo hastra que tuvo a tripa

Como un pandeiro. Rabenta Por pouco…,

mais o pelexo Tiña dura

e nin siquiera Lle arregañou

i ó outro día

Xa estaba tan peneireira.

Callos á Galega

Precisamos 1k de callos, 2 patas de terneira, 50g de touciño,1 limón, chorro de vinagre, 2 litros de auga, 3 cebolas, 2 cabezas de allo, unha rama de perixel, 100 g de miga de pan fresco, 150g de chourizo, 250g de garavanzos, pementa en po, noz moscada, 1 cravo, comiño, unha collerada de fariña.

Prepárase da seguinte maneira:

Lavar os callos, cortados en anacos, e poñelos en auga con limón e vinagre toda a noite. Cocer os callos durante unha hora cos garavanzos, as patas, touciño, cebola, allos, perixel e as especias. Cando pase ese tempo, botar os chourizos e sal. Aparte machucar a cebola, uns garavanzos, o miolo de pan, un pouco de caldo, e mesturar con fariña e pementa. Engadir todo á pota e deixar cocer uns minutos máis. E bo proveito.