A cociña do polbo
As pezas máis exquisitas e mellores para cociñar son os polbos frescos, pescados nas rías ou en lugares moi próximos á costa. Sobre todo os que se pescan dentro das rías galegas e que se poden comprar en calquera mercado en épocas en que non están en veda. Para certas preparacións como poden ser o polbo á feira ou o polbo á mugardesa, os exemplares que pesan por riba de dous quilos, valóranse máis. As fibras musculares da lura e do polbo son sumamente finas, polo que a súa carne é densa e de textura fina. Están dispostas en múltiples capas, e moi reforzadas e endurecidas polo coláxeno do tecido conxuntivo, de tres a cinco veces máis abundante que o tecido dos peixes. Son correosas cando están pouco cociñadas, duras cando se cociñan ata a temperatura de desnaturalización do seu coláxeno e se poñen tenras coa cocción prolongada. Un polbo de dous quilos necesita case media hora de cocción e un repouso na auga quente de vinte minutos antes de sacalo para cortalo e condimentalo.